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Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
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Ouverture et exploitation d'un restaurant
Date de mise à jour : 09/04/2008
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L’exploitation d’un restaurant est une activité de nature commerciale qui nécessite une immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS) soit en tant qu’entrepreneur individuel, soit sous forme d’une société commerciale. Pour vous aider à choisir votre statut juridique, consulter le parcours guidé Créer votre entreprise.
D’autres obligations doivent être respectées dans le cadre de l’exercice d’une telle activité. Elles valent aussi bien pour la restauration traditionnelle que pour la restauration rapide.

Remarque :
tous les textes mentionnés ci-après sont librement consultables sur www.legifrance.gouv.fr
Sommaire :

I. OBTENTION D'UNE LICENCE POUR POUVOIR PROPOSER DES BOISSONS

L’exploitant d’un restaurant doit être titulaire :

- soit d'une licence de débit de boissons à consommer sur place dans le cas où il souhaiterait vendre des boissons en dehors de tout repas. 
- soit d'une des deux licences « restaurant ». Dans cette hypothèse, les boissons ne peuvent être proposées qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoires à la nourriture. On distingue :
- la « petite licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur place, des boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe (boissons fermentées non distillées) ;
- la « grande licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des quatre groupes.
Ces deux licences sont délivrées, dans la cadre d’une déclaration fiscale, par les recettes buralistes ou le bureau des douanes. Elles ne font plus l’objet ni d’un droit de licence, ni d’une taxe spéciale.
Une déclaration administrative doit, par ailleurs, être effectuée dans un délai de quinze jours avant l’ouverture du restaurant auprès de la Préfecture de police pour Paris, à la mairie pour les autres communes s'il s'agit d'exploiter avec la licence III et IV. Concernant les autres licences, cette déclaration s'effectue auprès de la recette locale des douanes (pour Paris : Centre des douanes, tél 01.43.43.15.55).

Remarques :
- contrairement à la licence de débit de boissons à consommer sur place, aucune condition de nationalité n’est exigée pour la délivrance des licences 
« restaurant ».
- pour de plus amples informations sur les groupes de boissons ou sur la licence débit de boissons à consommer sur place, voir la fiche Formalités d’ouverture d’un débit de boissons permanent. 

Attention : à compter d’avril 2009, toute personne déclarant un établissement pourvu d’une des deux licences « restaurant » devra suivre une formation dispensée par des organismes agréés. Cette formation donnera lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans.
II. RESPECT DES NORMES DE SÉCURITÉ RELATIVES AUX LOCAUX

L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public. 

En matière de restauration, ces normes concernent notamment : les appareils de cuissons et de chauffage, l’éclairage ainsi que l’ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux. 

Pour de plus amples informations à ce sujet, prendre contact avec la Préfecture de police pour Paris ou la mairie pour les autres départements.

III. RESPECT DES RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ

Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit effectuer une déclaration d’ouverture, auprès des services vétérinaires de la préfecture de police pour Paris ou de la mairie pour autres départements, dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement. 

En outre, il doit respecter les dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Cet arrêté indique, notamment, les températures de conservation de certaines denrées alimentaires. 

Attention : l’arrêté précité prévoit également, qu’afin d’assurer l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel, les locaux doivent comporter des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant ainsi que des lave-mains et cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace. Les lave-mains doivent être alimentés en eau courante chaude et froide et être équipés de dispositifs adéquats pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains. Ces locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires. 

Par ailleurs, des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle, doivent être prévus. Ces installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.

Remarque :
pour des informations environnementales sur la gestion de l’eau dans la restauration et les métiers de bouche, nous vous invitons à consulter les pages spécifiques du dossier « Gérer l’eau dans l’entreprise ».

 

IV. INFORMATION DUE AU CONSOMMATEUR

Voir la fiche Les obligations d’affichage d’un restaurant. 

Remarque :
les restaurateurs peuvent accepter les titres-restaurant créés pour permettre aux salariés ne disposant pas de restauration collective sur leur lieu de travail de pouvoir néanmoins consommer un repas. Pour qu’ils leur soient remboursés, il doivent justifier de leur qualité auprès de la Centrale de Règlement des titres, 93731 Bobigny cedex 09, tél. : 08 92 680 655 (0,34€/mn), site internet : www.crt.asso.fr
V. RESPECT DES HORAIRES D'OUVERTURE

Les heures d’ouverture sont fixées par arrêté préfectoral. Pour de plus amples informations à ce sujet, l’exploitant doit s’adresser au service des débits de boissons de la préfecture dont dépend l’établissement. Certaines mesures peuvent également être prises par arrêté municipal.

VI. RESPECT DE L'INTERDICTION DE FUMER
 1. Principe

Depuis le 1er janvier 2008, l’interdiction s’applique dès lors que les lieux sont fermés et couverts, même si la façade est amovible. Il est permis de fumer sur les terrasses, dès lors qu’elles ne sont pas couvertes ou que la façade est ouverte.
En revanche, si le restaurant est situé à l’intérieur d’un bâtiment lui-même fermé et couvert dans lequel l’interdiction de fumer est appliquée (un centre commercial, par exemple), il est interdit de fumer dans les espaces qui donnent sur l’intérieur dudit bâtiment. 

2. Mise en place facultative d’un espace fumeur

Les emplacements réservés aux fumeurs sont des salles closes affectées à la consommation de tabac et dans lesquelles aucune prestation de service n’est délivrée. Aucune tâche d’entretien et de maintenance ne peut y être exécutée sans que l’air ait été renouvelé, en l’absence de tout occupant, pendant au moins une heure.
Par conséquent, les restaurants qui choisissent de mettre en place de tels espaces ne peuvent y servir ni repas ni boissons. Les fumeurs doivent donc prendre leur consommation avant d’entrer dans le « fumoir » afin de préserver le personnel des risques liés au tabagisme passif.
Les mineurs de moins de seize ans ne peuvent pas accéder à ces emplacements. 

Remarque :
les articles R. 3511-2 à R. 3511-4 du Code de la santé publique déterminent les conditions auxquelles doivent répondre ces locaux lorsqu’ils sont mis en place.

3. Sanctions
 1. Sanctions applicables aux fumeurs
Toute personne qui fume dans un lieu où l’interdiction s’applique est passible d’une contravention de la troisième classe, c’est-à-dire d’une amende forfaitaire de 68 euros. Le montant peut être porté à 180 euros si, dans le délai de 45 jours, le contrevenant n’acquitte pas le montant du timbre-amende ou n’effectue aucune demande d’exonération auprès du service qui l’a verbalisé.
Si l’agent de contrôle n’établit pas un timbre-amende mais dresse un procès-verbal détaillé précisant les circonstances de commission de l’infraction, l’amende maximale encourue est de 450 euros.
2. Sanctions applicables au responsable des lieux

Est puni de l’amende prévue pour les contraventions de 4ème classe, le fait pour le responsable d’un lieu où s’applique l’interdiction :

- de favoriser, sciemment, par quelque moyen que ce soit, la violation de cette interdiction ;

- de mettre à la disposition de fumeurs un emplacement non conforme aux dispositions susmentionnées ;

- de ne pas mettre en place la signalisation précitée.

 Pour la première infraction, le montant de la contravention est de 750 euros maximum.

 Pour les deux autres infractions, l’amende forfaitaire est de 135 euros. Le montant peut être porté à 375 euros si, dans le délai de 45 jours, le contrevenant n’acquitte pas le montant du timbre-amende ou n’effectue aucune requête en exonération. Si l’agent de contrôle n’établit pas un timbre-amende mais dresse un procès-verbal détaillé précisant les circonstances de commission de l’infraction, l’amende maximale encourue est de 750 euros.

VII. REGLES A RESPECTER EN CAS D'ANIMATION MUSICALE

L’exploitant qui souhaite diffuser de la musique et/ou des images dans son établissement doit effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (SACEM). Cette diffusion donne lieu au paiement d’une redevance.Si l’exploitant diffuse à titre habituel de la musique amplifiée, il est tenu de respecter les dispositions du décret n° 98-1143 du 15 décembre 1998 qui visent à réglementer le niveau de pression acoustique dans le cadre de la lutte contre le bruit.

 

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